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酸值（A.V.）是評定油脂中所含游離脂肪酸多少的量度。其定義為：中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質量（mg），酸值的單位是mg KOH/g。
油脂酸值得大小瘦很多條件的影響，如原料的質量好壞（成熟的或未霉變的，其酸值較小）；原料的組成特性（米糠及棕櫚果等中含義解酯酶，其分解油脂產生的游離脂肪酸）；油脂在儲存、加工、運輸期間的含水分、雜質的多少；與溫度、空氣、光照等因素也有關系。
酸值不能直接表示油脂中游離脂肪酸的百分率（F.F.A%），但能表示油脂中游離脂肪酸含量的高低，所以酸值是評定油脂品質好次、油脂精煉程度的重要指標。同時，也是油脂工廠堿煉脫酸時計算加堿量的理論依據。目前，對于不同級別的食用油脂，其酸值都有不同的標準規(guī)定。 油脂酸值的表示，國外大多以游離脂肪酸的質量分數表示，我國一直延用1g油脂消耗氫氧化鉀的質量（mg）表示。酸值的測定常用酸、堿中和滴定法。對于酸值高、顏色深、不易中和滴定的油脂，也可應用pH計法測定。
（1）測定原理
用中性—乙醇的混合溶劑溶解油脂試樣后， 再用氫氧化鉀標準溶液滴定油脂中的游離脂肪酸，根據消耗氫氧化鉀標準溶液的物質的量和油脂的質量，計算出算酸值的大小。
反應過程為
RCOOH+KOH→RCOOK+H2O
（2）儀器分析天平（精度0.0001g）、250mL錐形瓶、堿式滴定管（10mL，小刻度0.05mL）。
（3）試劑
本方法所列試劑均為分析純，水位蒸餾水。
①中性—95%乙醇溶劑：—95%乙醇（2+1）混合；臨用前每10mL混合溶劑中加入0.3mL酚酞指示劑，用氫氧化鉀標準溶液準確中和。
②0.05mol/L氫氧化鉀標準溶液。
③10g/L酚酞指示劑溶液：用95%（體積）乙醇配制。
（4）操作方法
①試樣的準備：對于液態(tài)樣品，充分混勻備用；對于固態(tài)樣品，緩慢升溫使其熔化成液態(tài)，充分混勻備用。
②稱取試樣：準確稱取試樣3.00-5.00g于250mL錐形瓶中。
③測定：加入50mL預先中和過的中性-95%乙醇混合溶劑溶解試樣，再加入2-3滴酚酞指示劑，然后用氫氧化鉀標準溶液邊搖動邊滴定，至出現(xiàn)微紅色且在0.5min內不褪色即為終點。
（5）結果計算
A．V．= 式中 V——滴定試樣所消耗的氫氧化鉀標準溶液的體積，mL；
C——氫氧化鉀標準溶液的濃度，mol/L；
m——試樣的質量，g A.V.——酸值，mg KOH/g。
兩次測定的算術平均數作為測定結果，計算結果保留到小數點后一位。計算結果精密度的要求為：在重復條件下獲得的兩次結果的相對偏差不超過10%。（6）注解
① 警告：非常易燃，并能生成爆炸性過氧化物，使用時必須特別謹慎。
②如果滴定所需0.05mol/L氫氧化鉀溶液體積超過10mL時，可用濃度0.1mol/L氫氧化鉀標準溶液或者0.5mol/L氫氧化鉀-95%乙醇標準溶液替換。
③測定蓖麻油酸值時，用中性的95%乙醇作溶劑即可。
④當試樣顏色較深時，終點判斷困難，可試用下列方法調整：試用堿性藍6B或百里酚酞（麝香草酚酞）作為指示劑；用酚酞試紙做外指示劑；減少試劑用量，或適當增加混合溶劑的用量。
⑤ 混合溶劑除了用乙和乙醇外，也可以用甲代替；如果需要異丙醇可代替乙醇。
⑥ 油脂酸值與游離脂肪酸（F.F.A）的換算關系為
F．F．A==X100%
式中M——游離脂肪酸的平均分子量；F．F．A——油樣中游離脂肪酸的質量分數（油酸為282.47；棕櫚酸為256.43；月桂酸為200.32；硬脂酸為284.47；亞油酸為280.47；芥算為338.57）。
⑦在測定過程中無論用氫氧化鉀或氫氧化鈉溶液，計算結果公式常數仍為56.1，而不是氫氧化鈉的摩爾質量（40），因為酸值的結果表示是用氫氧化鉀的質量（mg）來表示的。
⑧本方法適用于動、植物油脂，不適用于蠟；本方法更適用于顏色不是很深的油脂。
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